prof. dr hab. inż. Grażyna Budryn z Instytutu Technologii i Analizy Żywności
dr hab. inż. Agnieszka Nowak Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności PŁ.
Prozdrowotne dania ready-to-reheat, innowacje, które nadają nową wartość żywności wygodnej.
Rozwój na rynku dań gotowych
Potrawy gotowe do podgrzania stanowią niezastąpioną ofertę umożliwiającą przygotowanie ciepłego posiłku w sposób szybki i wygodny. Wzrost tempa życia, mniej liczne rodziny, brak czasu, a czasem także chęci i umiejętności samodzielnego gotowania sprawiają, że ten segment produktów żywnościowych jest chętnie wybierany przez konsumentów. Z reguły jest to żywność przystępna cenowo, o długim terminie przydatności do spożycia, co sugeruje, że użyte składniki to surowce popularne, ekonomiczne i odpowiednio zakonserwowane wysoką temperaturą lub dodatkami chemicznymi, a nierzadko kombinacją tych czynników utrwalających. Ci zapracowani smakosze życia nierzadko poszukują również produktów uzupełniających dietę typu „fast”, zapewniających profilaktykę chorób cywilizacyjnych, takich jak miażdżyca, cukrzyca, czy dolegliwości obejmujące chroniczne zmęczenie, brak odporności, pogorszenie funkcji poznawczych, stanu włosów i skóry. Sięgają wówczas najczęściej po suplementy diety lub żywność z kategorii „super food”. Czy teraz możliwe będzie połączenie w jednym produkcie wygody, smaku i funkcjonalności prozdrowotnej? Nad rozwiązaniem tego problemu już od kilku lat pracują naukowcy z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej. Współpracują oni z firmami, które produkują dania gotowe. Zrealizowali już wspólnie 5 projektów: z firmą Pamapol i GastroFood i aplikują o kolejne fundusze na badania i rozwój innowacyjnych dań gotowych, zaczęli także współpracę z firmą Joyfood.
Współpraca BiNoŻ PŁ z partnerami przemysłowymi
Zwiększenia działania prozdrowotnego
Zespół naukowców z Instytutu Technologii i Analizy Żywności oraz Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii prowadzi wspólne badania z firmą Pamapol S.A. z Ruśca w województwie łódzkim. Pamapol jest spółką dominującą w grupie producentów z kategorii dań gotowych. Wspólne badania rozpoczęły się w 2019 r. od pracy nad nowymi recepturami zup kremowych. Atrakcyjnym kierunkiem były potrawy wegańskie o szczególnych walorach prozdrowotnych, wspomagające układ kostny, odpornościowy, nerwowy, przeciwdziałające miażdżycy czy anemii, przy cenach dostępnych dla większości konsumentów. Projekt zakończył się sukcesem. Dzięki wykorzystaniu surowców o wysokiej zawartości składników bioaktywnych, witamin, makro- i mikroelementów oraz odpowiedniemu modelowaniu procesu utrwalania na drodze sterylizacji, w konsekwencji zachowano funkcjonalny poziom witamin. Zupy, ze względu na wysoka zawartość nutraceutyków, posiadają działanie przeciwcholesterolowe, wzmacniające układ odpornościowy i kostny. Opracowano takie warunki sterylizacji, które dodatkowo ograniczają tworzenie niekorzystnych związków lotnych skorelowanych z zapachem ostrym, siarkowym wynikającym z obecności wybranych sulfidów. Nuty te były znacznie mniej wyczuwalne w przypadku zup kremów o wysokiej koncentracji składników prozdrowotnych. Nutraceutyki, czyli związki bioaktywne, intensyfikowały powstawanie zapachu warzywnego, świeżego, wynikającego z obecności wybranych aldehydów. Analizę prowadzono z zastosowaniem elektronicznego nosa. Stosowano również analizę elektronicznym językiem, która pozwoliła na oszacowanie intensywności każdego z podstawowych smaków i wykazała bardzo korzystne cechy sensoryczne kremów z pieczarek i z brokułów, zarówno intensywne jak i zrównoważone. Badania wykazały, że w przypadku niektórych składników prozdrowotnych korzystna była obróbka w warunkach zautomatyzowanych przemysłowych, co ograniczało ich degradację i dotyczyło to przede wszystkim witaminy B2 oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast obróbka w małej skali sprzyjała zachowaniu składników takich jak foliany i witamina A. Zupy zostały wdrożone jako linia produktowa „healthy mind”.
Zgodnie z gospodarką obiegu zamkniętego
Kolejnym ważnym etapem we współpracy był projekt nawiązujący do zasady „zero waste”, zgodnie z którą do receptur tradycyjnych polskich zup włączono produkty uboczne, które powstają w Grupie Pamapol, choćby przy produkcji konserw czy przetworów mięsnych. W ten sposób zastosowano w produkcji gotowych dań zasadę zrównoważonego rozwoju i gospodarki obiegu zamkniętego, a dodatkowo otrzymano potrawy posiadające właściwości prozdrowotne, w tym przeciwcukrzycowe. Opracowana przez zespół badaczy z PŁ technologia produkcji bulionowej bazy do zup z wykorzystaniem enzymów hydrolitycznych i obróbki temperaturowo-ciśnieniowej zawierała peptydy o właściwościach przeciwzapalnych, ponadto z ekstraktu grzybów jadalnych z rodzaju Pleurotus oraz drożdży z rodzaju Schizosacharomyces na drodze enzymatycznej uzyskano nukleotydy o właściwościach intensyfikujących mięsno-warzywny smak umami i dzięki wykorzystaniu takiego hydrolizatu w sposób znaczący zredukowano dodatek soli, a jednocześnie wzbogacono skład w witaminy z grupy B. Buliony posiadały także wysoką zawartość witamin K i A w wyniku wzbogacenia w wysort warzywny. Zawierały również wysokie stężenie polifenoli i posiadały wysoką aktywność antyoksydacyjną. Właściwości te udało się zachować także w dalszym etapie produkcji w tradycyjnych zupach otrzymanych na bazie bulionu, takich jak krupnik, pomidorowa, żurek czy ogórkowa, dzięki czemu wykazywały one wspieranie odporności, dobrej kondycji tkanki łącznej, zmniejszenie uczucia zmęczenia i znużenia, regulację aktywności hormonalnej i funkcjonowania układu nerwowego oraz krwionośnego. Naukowcy z PŁ wykazali bezpieczeństwo sterylizacji w stosunkowo niskiej temperaturze, co jest korzystne nie tylko z ekonomicznego punktu widzenia, ale również pozwala na zachowanie wyższych zawartości polifenoli i witamin o działaniu antyoksydacyjnych. Produkty zostały wdrożone jako linia „pyszna zupa”.
Propozycja dla konsumentów o specjalnych potrzebach żywieniowych
Równolegle zespół naukowców z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności PŁ prowadził prace badawcze z firmą GastroFood z Łęczycy w województwie łódzkim, które pozwoliły na opracowanie technologii otrzymywania ciasta pierogowego nie tylko wegańskiego, ale dodatkowo, co bardzo ważne, bezglutenowego, wykorzystującego między innymi mąkę lnianą, dostosowanego do przechowywania w modyfikowanej atmosferze, a dodatkowo o właściwościach prozdrowotnych, które są źródłem witamin z grupy B, fosforu, potasu, magnezu, błonnika, folianów i białka. Każdy z tych składników odgrywa ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, dzięki czemu funkcjonalne działanie pierogów jest wielokierunkowe i niemal kompleksowe. Tak zbilansowany skład możliwy był do uzyskania dzięki doborowi składników o bardzo wysokiej wartości odżywczej i prozdrowotnej. Nadzienia były wieloskładnikowe i zawierały między innymi orzechy laskowe, suszone pomidory, brokuły, soczewicę, pory. Tego rodzaju potrawy należą do segmentu premium i ich odbiorcą jest konsument, który rozumie, że zakup droższej wersji dania jest bardziej opłacalny w stosunku do wersji tańszej, czemu często towarzyszy dodatkowy wydatek na suplementy diety.
Producenci dań gotowych podjęli w ostatnim okresie wspólne z PŁ badania nad otrzymaniem potraw, które będą przygotowane bez dodatkowego utrwalania termicznego. Po ugotowaniu dania są szybko chłodzone i pakowane, bez pasteryzacji, a tym bardziej sterylizacji. Oznacza to korzyść dla konsumenta w postaci utrzymania wysokiego poziomu witamin, przeciwutleniaczy i innych składników cennych dla zdrowia, ale wymaga zachowania szczególnego reżimu sanitarnego podczas produkcji i pakowania. Bardzo nas cieszy, że producenci podejmują takie wyzwania i dostosowują procesy technologiczne do nowych potrzeb środowiska i konsumentów. O finansowanie projektu dedykowanego produkcji dań w reżimie high-risk-area PŁ stara się wraz z firmą Pamapol. Jednym z celów badań będzie wykorzystanie przeciwdrobnoustrojowego potencjału ekstraktów roślinnych, które będą dodawane do potraw.
Niedawno nawiązana współpraca z łódzką formą Joyfood, producentem między innymi dań gotowych, skupia się na uzyskaniu potraw z sektora ready-to-reheat dla konsumentów o specjalnych potrzebach żywieniowych, wynikających ze stylu życia, upodobań, różnych potrzeb, czy problemów zdrowotnych. Możliwe jest pozyskanie kolejnych projektów finansujących badania prozdrowotnej żywności wygodnej.
Projekty:
- RPLD.01.02.02-10-0069/21 „Opracowanie nowej linii dań „ready to eat" o wysokiej jakości prozdrowotnej”, firma PAMAPOL, POIR, okres realizacji 2022-2023
- POIR.01.01.01-00-0078/20 Pamapol S. A. „Opracowanie nowatorskiej gamy dań typu "zero waste" o wysokich walorach prozdrowotnych i jakościowych”, 2020-2021
- RPLD.01.02.02-10-0096/19 „Opracowanie przez Gastro-Food pierogów dietetycznych, o cechach funkcjonalnych i wydłużonej trwałości podczas przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego” 2020
- RPLD.01.02.02-10-0018/19: "Opracowanie przez PAMAPOL S.A. nowatorskiej gamy dań typu convenience o wysokich walorach prozdrowotnych”, 2019-2020