Wśród nowych trendów na rynku napojów spirytusowych wyróżnia się coraz większe zainteresowanie produkcją wódek naturalnych z wykorzystaniem oryginalnych, wysokiej jakości surowców roślinnych, jako źródła cukrów oraz związków aromatu. Jest to odpowiedź na rosnące zainteresowanie konsumentów produktami regionalnymi (niszowymi) pochodzącymi z zakładów kultywujących stare receptury wytwórcze.
Wódki naturalne (okowity, brandy) to napoje spirytusowe wytwarzane z surowych, nierektyfikowanych spirytusów, otrzymywanych z surowców rolniczych (m.in. zbóż, owoców), których właściwości organoleptyczne pochodzą od użytych surowców. Wyroby te mogą być uszlachetniane poprzez dojrzewanie w odpowiednich zbiornikach, najczęściej beczkach dębowych, aby umożliwić przebieg naturalnych reakcji w napoju spirytusowym, nadających mu szczególne cechy organoleptyczne.
W latach 2013-2016 w Zakładzie Technologii Spirytusu i Drożdży Instytutu Technologii Fermentacji
i Mikrobiologii na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności PŁ realizowano projekt pt. „Nowoczesne technologie produkcji okowit uwzględniające ich przyspieszone dojrzewanie oraz poprawę stabilności fizyko-chemicznej”, finansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach Programu Badań Stosowanych. Projekt był realizowany przez konsorcjum naukowo-przemysłowe, a jego celem aplikacyjnym było opracowanie innowacyjnej, ekonomicznie uzasadnionej, technologii produkcji okowit owocowych i zbożowych, uwzględniającej przyspieszone metody starzenia spirytusów oraz metody stabilizacji wyrobów, z zachowaniem ich tożsamości surowcowej. Badania dotyczyły m.in. wytwarzania okowit zbożowych z surowców słodowanych i niesłodowanych oraz wyrobów spirytusowych na ich bazie z udziałem składników aromatycznych pochodzących z korzenno-ziołowych surowców roślinnych. Prace eksperymentalne były prowadzone w warunkach laboratoryjnych
i następnie weryfikowane w warunkach przemysłowych.
Możliwości zastosowania wyników projektów
Opracowanie nowych technologii otrzymywania destylatów stworzyło możliwości poszerzenia portfolio branży spirytusowej o coraz bardziej pożądane na rynku, ekologiczne wyroby spirytusowe. Rozwiązania wypracowane w ramach współpracy zostały wdrożone przez Partnerów przemysłowych uczestniczących w realizacji projektu, miedzy innymi w postaci udoskonalonych procesów produkcji śliwowicy i destylatów zbożowych z przeznaczeniem do wytwarzania okowit.
Korzyści społeczne i gospodarcze z wdrożenia wyników projektu
Dzięki wdrożeniu opracowanej w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii technologii nastąpiło wzmocnienie współpracy placówek naukowo-badawczych z przedsiębiorstwami. Osiągnięto długofalowe efekty polegające z jednej strony na zwiększeniu konkurencyjności przedsiębiorstw zajmujących się produkcją destylatów zbożowych i owocowych, przeznaczonych do wyrobu wódek naturalnych, z drugiej zaś – na zwiększeniu wykorzystania potencjału polskiego rolnictwa poprzez stosowanie surowców pochodzących z polskich pól (zboża) bądź sadów (owoce).
Wyniki badań uzyskanych w ramach realizacji projektu zostały opublikowane w czasopismach o zasięgu międzynarodowym:
Uzyskane patenty: