Wśród nowych trendów na rynku napojów spirytusowych wyróżnia się coraz większe zainteresowanie produkcją wódek naturalnych z wykorzystaniem oryginalnych, wysokiej jakości surowców roślinnych, jako źródła cukrów oraz związków aromatu. Jest to odpowiedź na rosnące zainteresowanie konsumentów produktami regionalnymi (niszowymi) pochodzącymi z zakładów kultywujących stare receptury wytwórcze.
Wódki naturalne (okowity, brandy) to napoje spirytusowe wytwarzane z surowych, nierektyfikowanych spirytusów, otrzymywanych z surowców rolniczych (m.in. zbóż, owoców), których właściwości organoleptyczne pochodzą od użytych surowców. Wyroby te mogą być uszlachetniane poprzez dojrzewanie w odpowiednich zbiornikach, najczęściej beczkach dębowych, aby umożliwić przebieg naturalnych reakcji w napoju spirytusowym, nadających mu szczególne cechy organoleptyczne.
W latach 2013-2016 w Zakładzie Technologii Spirytusu i Drożdży Instytutu Technologii Fermentacji
i Mikrobiologii na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności PŁ realizowano projekt pt. „Nowoczesne technologie produkcji okowit uwzględniające ich przyspieszone dojrzewanie oraz poprawę stabilności fizyko-chemicznej”, finansowany przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach Programu Badań Stosowanych. Projekt był realizowany przez konsorcjum naukowo-przemysłowe, a jego celem aplikacyjnym było opracowanie innowacyjnej, ekonomicznie uzasadnionej, technologii produkcji okowit owocowych i zbożowych, uwzględniającej przyspieszone metody starzenia spirytusów oraz metody stabilizacji wyrobów, z zachowaniem ich tożsamości surowcowej. Badania dotyczyły m.in. wytwarzania okowit zbożowych z surowców słodowanych i niesłodowanych oraz wyrobów spirytusowych na ich bazie z udziałem składników aromatycznych pochodzących z korzenno-ziołowych surowców roślinnych. Prace eksperymentalne były prowadzone w warunkach laboratoryjnych
i następnie weryfikowane w warunkach przemysłowych.
Możliwości zastosowania wyników projektów
Opracowanie nowych technologii otrzymywania destylatów stworzyło możliwości poszerzenia portfolio branży spirytusowej o coraz bardziej pożądane na rynku, ekologiczne wyroby spirytusowe. Rozwiązania wypracowane w ramach współpracy zostały wdrożone przez Partnerów przemysłowych uczestniczących w realizacji projektu, miedzy innymi w postaci udoskonalonych procesów produkcji śliwowicy i destylatów zbożowych z przeznaczeniem do wytwarzania okowit.
Korzyści społeczne i gospodarcze z wdrożenia wyników projektu
Dzięki wdrożeniu opracowanej w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii technologii nastąpiło wzmocnienie współpracy placówek naukowo-badawczych z przedsiębiorstwami. Osiągnięto długofalowe efekty polegające z jednej strony na zwiększeniu konkurencyjności przedsiębiorstw zajmujących się produkcją destylatów zbożowych i owocowych, przeznaczonych do wyrobu wódek naturalnych, z drugiej zaś – na zwiększeniu wykorzystania potencjału polskiego rolnictwa poprzez stosowanie surowców pochodzących z polskich pól (zboża) bądź sadów (owoce).
Wyniki badań uzyskanych w ramach realizacji projektu zostały opublikowane w czasopismach o zasięgu międzynarodowym:
- Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Strąk E., Patelski P., Dziekońska U.: Comparison of fermentation results and quality of the agricultural distillates obtained by application of commercial amylolytic preparations and cereal malts. Eur. Food Res. Technol. 2016, 242, 321–335.
- Pielech-Przybylska K.; Balcerek M.; Nowak A.; Patelski P.; Dziekońska-Kubczak U.: Influence of yeast on the yield of fermentation and volatile profile of ´Węgierka Zwykła´ plum distillates. J. Inst. Brew., 2016, 122, 612–623.
- Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Dziekońska-Kubczak Urszula, Patelski P., Strąk E.: Fermentation results and chemical composition of agricultural distillates obtained from rye and barley grains and the corresponding malts as a source of amylolytic enzymes and starch. Molecules 2016, 21(10), 1320.
- Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Patelski P., Dziekońska-Kubczak U., Strąk, E. The effect of distillation conditions and alcohol content in 'heart' fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies. J. Inst. Brew. 2017, 123, 452-463.
- Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Patelski P., Dziekońska-Kubczak U., Jusel T.: Treatment with activated carbon and other adsorbents as an effective method for the removal of volatile compounds in agricultural distillates Food Addit. Contam. A 2017, 34(5), 714-727.
- Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Dziekońska U., Patelski P., Strąk E.: Changes in chemical composition of plum distillate during maturation in the presence of oak chips under different conditions. Food Technol. Biotechnol. 2017, 55(3), 333–359.
- Balcerek M., Pielech-Przybylska K., P. Patelski, Dziekońska-Kubczak U., Strąk E.: The effect of distillation conditions and alcohol content in heart fractions on concentrations of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies. J. Inst. Brew. 2017, 123(3), 452–463.
- Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Dziekońska-Kubczak U., Patelski P., Różański M. Effect of filtration on elimination of turbidity and changes in volatile compounds concentrations in plum distillates. J. Food Sci. Technol. 2019, 56(4), 2049–2062.
Uzyskane patenty:
- Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Patelski P., Dziekońska-Kubczak U. Sposób otrzymywania aromatyzowanej wódki smakowej z destylatu śliwkowego i surowca roślinnego. Numer zgłoszenia patentowego P. 417425. Numer prawa wyłącznego: 231950. Data przyznania: 2018-12-14.
- Pielech-Przybylska K., Balcerek M., Patelski P., Dziekońska-Kubczak U. Sposób otrzymywania napoju spirytusowego aromatyzowanego surowcem roślinnym. Numer zgłoszenia patentowego P.417129. Numer prawa wyłącznego: 231949. Data przyznania: 2018-12-14.
- Patelski P., Pielech-Przybylska K., Balcerek M., Dziekońska-Kubczak U. Sposób otrzymywania aromatyzowanego napoju spirytusowego. Numer zgłoszenia patentowego P. 417654. Numer prawa wyłącznego: 231628. Data przyznania: 2018-11-23.