Zakład Technologii Skrobi i Cukiernictwa

Supervisor:

PhD. hab. Dorota Żyżelewicz, prof. LUT

Employees with a title or a degree:

PhD. hab. Dorota Żyżelewicz, prof. LUT, tel. 34-61, dorota.zyzelewicz@p.lodz.pl
PhD. Joanna Oracz, tel. 34-62, joanna.oracz@p.lodz.pl
PhD. Justyna Rosicka-Kaczmarek, tel. 27-75, justyna.rosicka-kaczmarek@p.lodz.pl
PhD. Karolina Miśkiewicz, tel. 29-28, karolina.miskiewicz@p.lodz.pl
prof. dr hab. inż. Ewa Nebesny - retired professor

PhD students

MSc. Małgorzata Bojczuk, 800541@edu.p.lodz.pl
MSc. Aleksandra Komisarczyk, 157342@edu.p.lodz.pl
MSc. Bartłomiej Makowski, 162336@edu.p.lodz.pl
MSc. Danuta Rachwał-Rosiak, 800071@edu.p.lodz.pl
MSc. Milena Kaczmarska, 184012@edu.p.lodz.pl
MSc. Anna Ostrowska, 187146@edu.p.lodz.pl
MSc. Gabriela Kowalska

Scientific and technical workers

MSc. Jarosław Arkusiński, tel. 34-67, jaroslaw.arkusinski@p.lodz.pl
MSc. Paulina Chudzik-Kamińsdka, tel. 34-67, paulina.chudzik-kaminska@p.lodz.pl

Research issues

• Changes of protein and lipid compounds in the process of enzymatic hydrolysis of wheat starch
• The role of molecular structure of non-starch polysaccharides (arabinoxylans) in the formation of enzymatic properties of starch hydrolysates, depending on hardness and variety of wheat
• Polymorphic and thermodynamical transformations of raw materials and products of the starch and confectionery industry
• Physicochemical processes in potato and starch industry
• Cocoa bean extracts with pro-health potential as inhibitors of oxidative processes in food 
• Effect of water activity on storage stability of raw materials, intermediate goods, bakery and confectionery products
• Obtaining raw materials, intermediate goods, confectionery products with reduced content of antinutritional compounds
• Rheological and textural properties of intermediate goods and confectionery and starch industry products 
• The influence of composition and physicochemical properties of raw materials on the quality of bakery and confectionery products 
• The analysis of food ingredients using chromatographic techniques
• The examination of changes in bioactive compounds in the process of obtaining chocolate 
• The effect of cocoa bean processing on the content of biologically active compounds 
• The new-generation fats as ingredients for bread and confectionery 

The offer for business and research

• The analytical analysis of water and dry matter content, as well as starch, protein, and carbohydrates content, the content of fat and its quality properties (LJ, LK, LZ, L. Lea), the content of ash and some chemical compounds 
• The determination of fatty acids content in raw materials and confectionery and bakery products by GC method 
• The determination of acrylamide in food products 
• The determination of the composition of polyphenols, alkaloids, tocopherols, phytosterols in food products by  HPLC-DAD-MS/S method
• The study of polymorphism, thermodynamic changes, and transformations of raw materials and products of starch, bread, and confectionery industries using the differential scanning calorimetry 
• The study of the quantity and quality of gluten, amylolytic properties of raw materials and cereal products 
• The research in rheology and texture of raw materials and chocolate, starch and polysaccharide products
• The research and expertise in terms of technology, quality assessment of raw materials and food products both new and currently produced, energy and nutrition value, durability of confectionery and bakery products
• The consultancy in terms of the production technology in starch, confectionery and bakery industry 

Realized grants

1. Partnership project: WND-POiG.01.01.01-00-011/08-00 „Żywność i żywienie w XXI wieku – wizja rozwoju polskiego sektora spożywczego” (Food and nutrition in the 21st century – a vision of the development of the Polish food sector) financed by EU structural funds, Innovative Economy Programme, Priority Axis 1: Research and development of modern technologies, 1.1: Support for scientific research for establishment of a knowledge-based economy, 1.1.1: Research projects using the foresight method. Project coordinator: Research Institute of Pomology and Floriculture (Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa) in Skierniewice. Partners of the Lodz University of Technology: Research Institute of Pomology and Floriculture (Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa) in Skierniewice, Spółdzielnia Mleczarska MLEKPOL in Grajewo, Academy of Management in Lodz (Społeczna Wyższa Szkoła Przedsiębiorczości w Łodzi), implementation period: 25.02.2009-30.04.2011 (2 782 780,60 PLN)
2. Investment project (construction): 6010/IB/138/2010 „Laboratorium Technologii i Analizy Żywności Probiotycznej i Prozdrowotnej” (Laboratory of Probiotic and Health-promoting Food Technology and Analysis) – in cooperation with Zakład Mikrobiologii Technicznej, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, implementation period: 12.02.2010-31.12.2012                   (2.596 000,00 PLN)
3. Own research project: N N312  314 337 „Interakcje niewęglowodanowych składników (puroindoliny/lipidy) z powierzchnią ziaren skrobi pszennej i ich wpływ na właściwości fizykochemiczne enzymatycznych hydrolizatów” (Interactions of non-carbohydrate ingredients (puroindolines/lipids) with surface of wheat starch grains and their effect on physicochemical properties of enzymatic hydrolysates) – in cooperation with the Institute of Technical Biochemistry, Faculty of Biotechnology and Food Sciences (Instytut Biochemii Technicznej, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności), Institute of Applied Radiation Chemistry, Lodz University of Technology (Międzyresortowy Instytut Techniki Radiacyjnej Politechniki Łódzkiej), Department of Physical Chemistry, University of Lodz (Katedra Chemii Fizycznej Uniwersytetu Łódzkiego), Department of Lipids and Liposomes, University of Wrocław (Zakład Lipidów i Liposomów Uniwersytetu Wrocławskiego), and Department of Cytobiochemistry, University of Wrocław (Zakład Cytobiochemii Uniwersytetu Wrocławskiego), implementation period: 24.09.2009-23.09.2012  (210 000,00 PLN)
4. Research and development project: N R12 0068 06 „Opracowanie technologii otrzymywania wyrobów i półproduktów cukierniczych i ciastkarskich o zmniejszonej zawartości związków antyżywieniowych” (Development of the technology for obtaining products and semi-finished products of confectionery and pastry with the reduced content of anti-nutritional compounds), implementation period: 05.10.2009 –04.10.2012 (556 300,00 PLN)
5. Own research project: N N312 300137 „Jakość i trwałość żywności o potencjale prozdrowotnym wzbogaconej ekstraktem surowego ziarna kawowego” (Quality and food stability with health-promoting potential enriched with the extract of raw coffee beans) – in cooperation with the Institute of Applied Radiation Chemistry, Lodz University of Technology (Międzyresortowy Instytut Techniki Radiacyjnej Politechniki Łódzkiej), implementation period: 24.09. 2009–23.03.2012 (194 300,00 PLN)
6. Own research project: N N312 102 038 „Wpływ parametrów procesu prażenia ziarna i śruty kakaowej na zawartość wybranych związków bioaktywnych w ziarnie i śrucie oraz w otrzymanych z nich czekoladach” (Influence of the roasting process parameters on the content of selected bioactive compounds in the cocoa beans, nibs and obtained from them chocolates) – in cooperation with the Institute of Applied Radiation Chemistry, Lodz University of Technology (Międzyresortowy Instytut Techniki Radiacyjnej Politechniki Łódzkiej), implementation period: 15.03. 2010 –14.03.2013 (298 552,00 PLN)
7. Investment project (equipment): 462/FMiTP/138/2010 „Chromatograf HPLC z detektorem UV/VIS” (Chromatograph with UV/VIS detector), implementation period: 12.07.2010-31.12.2010 (390 000,00 PLN)
8. Own research project: N N312 464540 „Rola struktury molekularnej nieskrobiowych polisacharydów (arabinoksylanów) w kształtowaniu właściwości enzymatycznych hydrolizatów skrobi, w zależności od twardości i odmiany pszenicy” (The role of molecular structure of non-starch polysaccharides (arabinoxylans) in shaping the enzymatic properties of starch hydrolysates, depending on hardness and wheat variety) – in cooperation with the Institute of Technical Biochemistry, Faculty of Biotechnology and Food Sciences (Instytut Biochemii Technicznej Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności) and the Institute of Applied Radiation Chemistry, Lodz University of Technology (Międzyresortowy Instytut Techniki Radiacyjnej Politechniki Łódzkiej), implementation period: 10.05.2011-09.05.2014 (214 900,00 PLN)
9. Research project OPUS: UMO-2011/03/B/NZ9/00745 "Interakcje białka oraz hydrolizatów białkowych z kwasami hydroksycynamonowymio właściwościach przeciwutleniających w badaniach modelowych i prozdrowotnych produktach żywnościowych” (Interactions of protein hydrolysates with hydroxycinnamic acids of antioxidant properties in a model studies and pro-health food products) – in cooperation with the Department of Physical Chemistry, University of Lodz (Katedra Chemii Fizycznej, Wydział Chemii, Uniwersytet Łódzki), implementation period: 30.08.2012 –29.08.2015 (275 212,00 PLN)
10.  Research project PRELUDIUM: UMO-2012/05/N/NZ9/01399 "Charakterystyka produktów reakcji Maillarda powstających w procesie prażenia ziarna kakaowego oraz ich wpływ na aktywność antyoksydacyjną" (Characteristics of the Maillard reaction products formed in the process of cocoa beans roasting and their effect on the antioxidant activity), implementation period: 01.03. 2013 -31.08.2014 (75 000,00PLN)
11.  Research  and development project: INNOTECH/IN1/61/150409/NCBR/12 „Opracowanie technologii wytwarzania syropów cukrowych z buraka cukrowego jako substytutu cukru białego dla wybranych zastosowań w przemyśle spożywczym” (Development of the technology for the production of sugar syrup form sugar beets as a substitute for white sugar in selected food industry applications) under the In-Tech programm financed by NCBiR, place of project implementation: Department of Technology of Starch and Confectionery, Institute of Chemical Technology of Food (Zakład Technologii Skrobi i Cukiernictwa, Instytut Chemicznej Technologii Żywności) and Institute of Fermentation Technology and Microbiology (Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii), Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology (Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka), implementation period: 01.05.2012 – 30.04.2015 (1 500 000,00 PLN)
12.  Investment and research project: POIG.02.01.00-10-171/09-00 „Modernizacja i rozwój infrastruktury B+R w obszarze żywności prozdrowotnej, tradycyjnej” (Modernization and development of R&D infrastructure in the area of traditional pro-health foods) implemented under the Innovative Economy Operational Programme for years 2007-2013, Priority Axis 2. R&D infrastructure, 2.1 Development of high research potential centres – place of project implementation: Department of Food Analysis and Technology, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology (Instytut Technologii i Analizy Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka), implementation period: 01.08.2012 – 31.12.2015 (34 239593,25 PLN)
13.  Project POIR.01.01.01-00-1133/15, financed within Priority Axis I of the Smart Growth Operational Programme 2014-2020, 1.1 R&D projects of enterprises, 1.1.1 Industrial research and development implemented by companies, project title: R&D work on constant innovative method of production of traditional candy using the production line, place of project implementation: Department of Technology of Starch and Confectionery, Institute of Chemical Technology of Food, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Lodz University of Technology  (Zakład Technologii Skrobi i Cukiernictwa, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka), implementation period: 01.03.2016-31.08.2017 (2 776 058,00 PLN)

Unique (modern) equipment

• Texture analyzer (TA.XT. plus Texture Analyser, Stable Microsystems) + powder flow analyzer probe
• FTIR analyzer (MIR/ATR+NIR)
• Melting point apparatus 
• Water activity meter (Rotronic)
• Apparatus for studying rheological properties and amylolytic activity (Brabender: Farinograph AT, Extensograph E, Viscograph E, Amylograph E) and (Perten: Falling Number 1700/1900, Gluten Index System)
• Micro-technological scale apparatus: Ball mill, 5-pin Mill, tempering machine, conche, coating machine, chocolate covering device, cooling tunnel, roaster
• GC-MS/MS ion trap gas chromatograph
• UHPLC liquid chromatograph DionexUltiMate 3000+ equipped with diode array detector (DAD), fluorescence detector and refractive index detector
• UHR-Q-TOF hybrid mass spectrometry system coupled with UHPLC DionexUltiMate 3000 high-performance liquid chromatograph equipped with diode array detector (DAD)
• Q-Exactive LC-MS/MS hybrid mass spectrometer, consisting of the quadrupole mass analyzer and Orbitrap™ ion trap mass analyzer
• UHPLC liquid chromatograph Transcend™ TLX-1 equipped with Accela PDA  photodiode array detector 
• Armen ”Spot CPC ” centrifugal partitioning chromatograph 
• Biochrom 30+ amino acid analyzer 
• Soxtec fat extraction system with + FOSS B-811 and B-411 hydrolysis units
• Electronic nose and electronic tongue (ALPHA N.O.S. Herades and ASTREE)
• SEM-JEOL JC M 6000 scanning electron microscope 
• Brabender KE 19/25 lab extruder  
• UMC 5 STEPHAN Universal Machines  
• Isothermal titration calorimetry (ITC)
• Differential scanning calorimeter with computer software + Setaram DSC with TG EVO131 and µSC
• Labo-GENE lab vacuum concentrators 
• Laboratory oil extraction screw press (ARMFIELD)
• Büchi B-290 lab spray dryer 
• CHOPIN CD-1 lab mill  
• Shimadzu SALD 2300 Laser Diffraction Particle Size Analyzer  
• Laser-based volume scanner (Stable Microsystems Volscan VSP 300)
• Freeze-dryer (Martin Christ) – 6kg/24H
• Chamber furnace (3 chambers) with STIR system 
• Shimadzu RF 5301PC spectrofluorometer 
• UVVIS spectrophotometer (Hitachi U-2800A) and  (UV-1800 Shimadzu)
• Electron Paramagnetic Resonance EPR spectrometer
• Drying tunnel operating in variable parameters of the drying agent
• Brookfield HA DVIII+ viscometer with small volume probes and low-temperature probes with computer software 
• HAAKE VISCOTESTER IQ rheometer

Didactic activity

First and second-degree studies:

• Lectures: Ogólna Technologia żywności, Technologie gastronomiczne, Technologie węglowodanów, field of study: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka – full-time and part-time programs 
• Lectures: Technologia piekarstwa, Fizykochemia cukrów, Technologia cukiernictwa, Technologia skrobi, Aparatura specjalna, field of study: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka – full-time program – specialty: Technologia Skrobi i Cukiernictwa
• Laboratory: Technologie gastronomiczne, Technologia węglowodanów, field of study: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka – full-time and part-time programs
• Laboratory: Analiza specjalna and Technologia skrobi i cukiernictwa, field of study: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka – full-time program – specialty: Technologia Skrobi i Cukiernictwa
• Lectures and laboratory: Technologia żywności i potraw i towaroznawstwo,  field of study: Dietetyka (for students of Uniwersytet Medyczny) – full-time and part-time programs, first and second-degree 

Patents, patent applications, implementations

1. Nebesny Ewa, Pierzgalski Tadeusz, Żyżelewicz Dorota, Stobińska Helena, Nr 193853 published on 30th March 2007. WUP 03/07. title: Kuwertura oraz sposób wytwarzania kuwertury (Couverture and method of its preparation) 
2. Nebesny Ewa, Pierzgalski Tadeusz, Żyżelewicz Dorota, 2006: Wyrób cukierniczy w postaci drażetek nadziewanych (Confectionery product in the form of dragees with filling). Patent application no P-379032
3. Nebesny Ewa, Żyżelewicz Dorota, Motyl Ilona, Libudzisz Zdzisława, 2004: Czekolada oraz sposób wytwarzania czekolady (Chocolate and its preparation). Patent no P- 366273
4. Krysiak, Wiesława, Nebesny Ewa, Libudzisz Zdzisława, Żyżelewicz Dorota, Budryn Grażyna, Motyl Ilona, Sposób wytwarzania pralin z nadzieniem cukrowo-tłuszczowym, o polepszonych właściwościach zdrowotnych (Method of pralines obtaining with sugar-fat filling of improved health-promoting properties). Patent no P-384866
5. Nebesny Ewa, Libudzisz Zdzisława, Żyżelewicz Dorota, Budryn Grażyna, Motyl Ilona, Krysiak Wiesława, Rodzynki w czekoladzie (Raisins in chocolate coating). Patent no P-384153
6. Nebesny Ewa, Libudzisz Zdzisława, Żyżelewicz Dorota, Budryn Grażyna, Motyl Ilona, Krysiak Wiesława, Wyrób cukierniczy w postaci korpusów cukrowo-tłuszczowych (Sugar-fat cores as confectionery products). Patent no P-384154
7. Żyżelewicz Dorota, Motyl Ilona, Libudzisz Zdzisława, Nebesny Ewa, Budryn Grażyna, Krysiak Wiesława, Produkt i sposób przygotowania produktu do smarowania pieczywa, o właściwościach probiotycznych (Spreadable product for the bread of probiotic properties and its preparation). Patent no P-388158
8. Żyżelewicz Dorota, Motyl Ilona, Libudzisz Zdzisława, Nebesny Ewa, Budryn Grażyna, Krysiak Wiesława, Rosicka- Kaczmarek Justyna, Waflowy wyrób cukierniczy w postaci wafli przekładanych masą o cechach funkcjonalnych (Confectionery product with functional properties). Patent no P-393270
9. Nebesny Ewa, Krysiak, Wiesława, Żyżelewicz Dorota, Otrzymywanie nadzień cukierniczych o właściwościach zdrowotnych (Preparation of confectionery fillings of health-promoting properties). Implementation in progress in Zakład Produkcji Czekolady i Artykułów Cukierniczych „WIEPOL” Zakład Pracy Chronionej Ireneusz Wielimborek – ul. Przemysłowa 6A, 09-200 Sierpc
10.  Nebesny Ewa, Krysiak Wiesława, Żyżelewicz Dorota, Technologia na polewy tłuszczowe o właściwościach zdrowotnych (Technology for fatty glazes production with health-promoting properties). Implementation in progress in Zakład Produkcji Czekolady i Artykułów Cukierniczych „WIEPOL” Zakład Pracy Chronionej Ireneusz Wielimborek – ul. Przemysłowa 6A, 09-200 Sierpc