Zespół Technologii Skrobi i Cukiernictwa

Lider Zespołu:

prof. dr hab. inż Dorota Żyżelewicz, tel. 34-61, dorota.zyzelewicz@p.lodz.pl

Pracownicy naukowi:

dr hab. inż. Justyna Rosicka-Kaczmarek, prof. uczelni, tel. 27-75, justyna.rosicka-kaczmarek@p.lodz.pl
dr Kamila Kulbat-Warycha, tel. 34-60, kamila.kulbat-warycha@p.lodz.pl
dr inż. Gabriela Kowalska, tel. 27-85, gabriela.kowalska@p.lodz.pl
dr inż. Karolina Miśkiewicz, tel. 29-28, karolina.miskiewicz@p.lodz.pl
dr inż. Joanna Oracz, tel. 34-62, joanna.oracz@p.lodz.pl

Pracownicy inżynieryjno-techniczni

mgr inż. Jarosław Arkusiński, tel. 34-67, jaroslaw.arkusinski@p.lodz.pl
inż. Kamila Pol, tel. 34-60, kamila.pol@p.lodz.pl

Problematyka badawcza

• przemiany związków białkowych i lipidowych w procesie enzymatycznej hydrolizy skrobi pszennej,
• rola struktury molekularnej nieskrobiowych polisacharydów (arabinoksylanów) w kształtowaniu właściwości enzymatycznych hydrolizatów skrobi, w zależności od twardości i odmiany pszenicy
• przemiany polimorficzne i termodynamiczne surowców i produktów przemysłu skrobiowego i cukierniczo-piekarskiego
• procesy fizykochemiczne w przetwórstwie ziemniaczanym i skrobiowym
• ekstrakty ziarna kakaowego o potencjale prozdrowotnym jako inhibitory procesów oksydacyjnych w żywności
• wpływ aktywności wody na trwałość przechowalniczą surowców, półproduktów, wyrobów przemysłu piekarskiego, cukierniczego i ciastkarskiego
• otrzymywanie surowców, półproduktów, wyrobów cukierniczych i ciastkarskich o zmniejszonej zawartości związków antyżywieniowych (akrylamid, akroleina, izomery trans kwasów tłuszczowych, nasycone kwasy tłuszczowe)
• opracowywanie innowacyjnych receptur i technologii otrzymywania tradycyjnych i dietetycznych produktów spożywczych
• właściwości reologiczne i teksturalne półproduktów i wyrobów przemysłu cukierniczego i skrobiowego
• wpływ składu i właściwości fizykochemicznych surowców na jakość wyrobów piekarskich i cukierniczych
• analiza składników żywności z wykorzystaniem technik chromatograficznych
• badanie wpływu procesów technologicznych na zawartość związków biologicznie aktywnych (tokoferole, fitosterole, związki polifenolowe, metyloksantyny) w wyrobach piekarskich i cukierniczych
• wpływ procesu przetwórczych ziarna kawowego i kakaowego na zawartość związków biologicznie aktywnych
• tłuszcze nowej generacji jako składniki pieczywa i wyrobów cukierniczych
• opracowywanie nowych technologii ekstrakcji substancji bioaktywnych o działaniu przeciwutleniającym i przeciwzapalnym z surowców roślinnych i ich aplikacja do żywności
• otrzymywanie innowacyjnych nanopreparatów związków polifenolowych o zwiększonej biodostępności
• poszukiwanie nowych sposobów na wykorzystywanie produktów odpadowych przemysłu ziemniaczanego i zbożowo-młynarskiego jako źródła biokomponentów do zastosowania w suplementach diety lub żywności prozdrowotnej

Oferta dla jednostek gospodarczych i badawczych

• Badanie analityczne zawartości wody i suchej substancji, zawartości skrobi, białka, węglowodanów, zawartości tłuszczu i jego cech jakości (LJ, LK, LZ, L. Lea), zawartości popiołu i niektórych związków chemicznych
• Oznaczanie zawartości kwasów tłuszczowych w surowcach i wyrobach cukierniczych i piekarskich metodą GC
• Oznaczanie akrylamidu w produktach spożywczych
• Oznaczanie składu polifenoli, alkaloidów, tokoferoli, fitosteroli w produktach spożywczych metodą HPLC-DAD-MS/S
• Badanie polimorfizmu, zmian termodynamicznych oraz przemian surowców i produktów przemysłu skrobiowego, cukierniczego i piekarskiego z wykorzystaniem metody różnicowej kalorymetrii skaningowej
• Badanie ilości i jakości glutenu, właściwości amylolitycznych surowców i produktów zbożowych
• Badania w zakresie reologii oraz tekstury surowców i produktów: czekoladowych, skrobiowych i polisacharydowych
• Badania i ekspertyzy w zakresie: technologii, oceny jakości surowców i wyrobów spożywczych nowych oraz aktualnie produkowanych, wartości energetycznej i odżywczej, trwałości produktów cukierniczych i piekarskich
• Doradztwo w zakresie technologii wyrobów przemysłu skrobiowego, cukierniczego i piekarskiego

Realizowane granty

• Projekt partnerski nt. „Żywność i żywienie w XXI wieku – wizja rozwoju polskiego sektora spożywczego” finansowany w ramach Funduszy Strukturalnych UE, Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka, Priorytetu tematycznego 1: Badania i rozwój nowoczesnych technologii, Działania 1.1: Wsparcie badań naukowych dla budowy gospodarki opartej na wiedzy, Poddziałania 1.1.1: Projekty badawcze z wykorzystaniem metody foresight. Koordynator projektu: Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach. Partnerzy Politechniki Łódzkiej: Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach, Spółdzielnia Mleczarska MLEKPOL w Grajewie, Społeczna Wyższa Szkoła Przedsiębiorczości w Łodzi
• Projekt inwestycyjny budowlany „Laboratorium Technologii i Analizy Żywności Probiotycznej i Prozdrowotnej” – we współpracy z Zakładem Mikrobiologii Technicznej, Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii
• Projekt badawczy własny: nr N N 312 314337 „Interakcje niewęglowodanowych składników (puroindoliny/lipidy) z powierzchnią ziaren skrobi pszennej i ich wpływ na właściwości fizykochemiczne enzymatycznych hydrolizatów” – we współpracy z Katedrą Chemii Fizycznej Uniwersytetu Łódzkiego oraz Zakładem Lipidów i Liposomów i Zakładem Cytobiochemii Uniwersytetu Wrocławskiego
• Projekt badawczy rozwojowy: nr N R12 0068 06 „Opracowanie technologii otrzymywania wyrobów i półproduktów cukierniczych i ciastkarskich o zmniejszonej zawartości związków antyżywieniowych”, okres realizacji 2009 - 2012r
• Projekt badawczy własny: nr N N 312 300137 „Jakość i trwałość żywności o potencjale prozdrowotnym wzbogaconej ekstraktem surowego ziarna kawowego” – we współpracy z  Instytutem Techniki Radiacyjnej, Politechniki Łódzkiej, okres realizacji 2010 - 2012r.
• Projekt badawczy własny: nr N N312 102 038 „Wpływ parametrów procesu prażenia ziarna i śruty kakaowej na zawartość wybranych związków bioaktywnych w ziarnie i śrucie oraz w otrzymanych z nich czekoladach” – we współpracy z Międzyresortowym Instytutem Techniki Radiacyjnej, Politechniki Łódzkiej, okres realizacji 2010 - 2013r
• Projekt inwestycyjny aparaturowy „Chromatograf HPLC z detektorem UV/VIS”
• Projekt badawczy własny nr N N312 464540 „Rola struktury molekularnej nieskrobiowych polisacharydów (arabinoksylanów) w kształtowaniu właściwości enzymatycznych hydrolizatów skrobi, w zależności od twardości i odmiany pszenicy”
• Projekt badawczy nr UMO-2011/03/B/NZ9/00745 "Interakcje białka oraz hydrolizatów białkowych z kwasami hydroksycynamonowymi o właściwościach przeciwutleniających w badaniach modelowych i prozdrowotnych produktach żywnościowych, okres realizacji 2012 - 2014r
• Projekt badawczy PRELUDIUM nr  UMO-2012/05/N/NZ9/01399 "Charakterystyka produktów reakcji Maillarda powstających w procesie prażenia ziarna kakaowego oraz ich wpływ na aktywność antyoksydacyjną", okres realizacji 2013 - 2014r.
• Projekt infrastrukturalny nr POIG.02.01.00-10-171/09 „Modernizacja i rozwój infrastruktury B+R w obszarze żywności prozdrowotnej, tradycyjnej”, współfinansowany z funduszy Unii Europejskiej, realizowany w ramach Program Operacyjny Innowacyjna Gospodarka w latach 2012 - 2015r

Unikatowe (nowoczesne) wyposażenie

• Analizator tekstury (TA.XT. plus firmy Stable Microsystems) + przystawka do materiałów sypkich
• Analiztor FTIR (MIR/ATR+NIR)
• Aparat do oznaczania temperatury wrzenia i topnienia
• Aparat do pomiaru aktywności wody(Rotronic)
• Aparatura do badania właściwości reologicznych i aktywności amylolitycznej (firmy  Brabender: Fainograph AT, Extensograph E, Viscograph E, Amylograph E) oraz ( firmy Perten: Falling Number 1700/1900, Gluten Index System)
• Aparatura w skali mikro-technologicznej: młyn kulowy, młyn 5-walcowy, temperówka, konsza, młyn drażeciarski, oblewarka, tunel chłodniczy, prażak
• Chromatograf gazowy GC-MS/MS typu pułapka jonowa
• Chromatograf cieczowym UHPLC Dionex UltiMate 3000 wyposażony w detektor z matrycą diodową (DAD), detektor fluorescencyjny i detektor refraktometryczny
• System wysokorozdzielczej spektrometrii mas z analizatorem hybrydowym typu UHR-Q-TOF sprzężony z wysokorozdzielczym chromatografem cieczowym UHPLC Dionex UltiMate 3000 wyposażonym w detektor z matrycą diodową (DAD)
• Hybrydowy spektrometr mas Q-Exactive LC-MS/MS, składający się z analizatorów kwadrupolowego oraz fourierowskiego typu Orbitrap™
• Chromatograf cieczowym UHPLC model Transcend™ TLX-1 wyposażony w detektor fotodiodowy Accela PDA
• Chromatograf pola odśrodkowego Armen ”Spot CPC ”
• Analizator aminokwasów Biochrom 30+
• Ekstraktor do tłuszczu Soxtec wraz z jednostką do hydrolizy + FOSS B-811 i stacja do hydrolizy B-411
• Elektroniczny nos i elektroniczny język (ALPHA N.O.S. Herades i ASTREE)
• Elektronowy mikroskop skaningowy SEM-JEOL JC M 6000
• Esktruder laboratoryjny Brabender KE 19/25
• Homogenizator nożowy Stephen UMC 5
• Kalorymetr miareczkowy (ITC), automatyczny izotermiczny
• Kalorymetr skaningowy DSC z komputerowym oprogramowaniem + Setaram DSC z TG EVO131 i µSC
• Koncentratory laboratoryjne Labo-GENE
• Laboratoryjna prasa do tłuszczu (ARMFIELD)
• Laboratoryjna suszarka rozpyłowa Büchi B-290
• Laboratoryjny młyn walcowy CHOPIN CD-1
• Laserowy miernik cząstek Shimadzu SALD 2300
• Laserowy miernik objętości (Stable Microsystems Volscan VSP 300)
• Liofilizator laboratoryjny Martin Christ – 6kg/24H
• Piec technologiczny 3-komorowy z systemem STIR i komorą garowniczą
• Spektrofluorymetr Shimadzu RF 5301PC
• Spektrofotometr UVVIS (Hitachi U-2800A) oraz  (UV-1800 Shimadzu)
• Spektroskop elektronowego rezonansu paramagnetycznego EPR
• Tunel suszarniczy do pracy w zmiennych parametrach czynnika suszącego
• Wiskozymetr Brookfielda typ HA DVIII+ z przystawkami do małych objętości i do niskich temperatur wraz z komputerowym oprogramowaniem. Reometr HAAKE VISCOTESTER IQ

Działalność dydaktyczna

Studia magisterskie i inżynierskie:

• Wykłady z Ogólnej Technologii żywności, Technologii gastronomicznych i Technologii węglowodanów  na kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka – studia stacjonarne i niestacjonarne
• Wykłady z Technologii piekarstwa, Fizykochemii cukrów, Technologii cukiernictwa, Technologii skrobi, Aparatury specjalnej na kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka – studia dzienne – specjalizacja Technologia Skrobi i Cukiernictwa
• Laboratorium z Technologii gastronomicznych i Technologii węglowodanów  na kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka – studia dzienne i zaoczne
• Laboratorium analizy specjalnej i technologii skrobi i cukiernictwa na kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka – studia dzienne – specjalizacja Technologia Skrobi i Cukiernictwa
• Wykłady i laboratorium z Technologii żywności i potraw oraz Towaroznawstwa – na kierunku Dietetyka dla studentów Uniwersytetu Medycznego studia stacjonarne i niestacjonarne I i II stopnia

Patenty, zgłoszenia patentowe, wdrożenia

• Nebesny Ewa, Pierzgalski Tadeusz, Żyżelewicz Dorota, Stobińska Helena, Nr 193853 opublikowany w dn. 30.03.2007r. WUP 03/07. nt. Kuwertura oraz sposób wytwarzania kuwertury
• Nebesny Ewa, Pierzgalski Tadeusz, Żyżelewicz Dorota, 2006: Wyrób cukierniczy w postaci drażetek nadziewanych. Zgłoszenie patentowe nr P-379032
• Nebesny Ewa, Żyżelewicz Dorota, Motyl Ilona, Libudzisz Zdzisława, 2004: Czekolada oraz sposób wytwarzania czekolady. Zgłoszenie patentowe nr P- 366273
• Krysiak, Wiesława, Nebesny Ewa, Libudzisz Zdzisława, Żyżelewicz Dorota, Budryn Grażyna, Motyl Ilona, Sposób wytwarzania pralin z nadzieniem cukrowo-tłuszczowym, o polepszonych właściwościach zdrowotnych. Zgłoszenie patentowe nr P-384866
• Nebesny Ewa, Libudzisz Zdzisława, Żyżelewicz Dorota, Budryn Grażyna, Motyl Ilona, Krysiak Wiesława, Rodzynki w czekoladzie. Zgłoszenie patentowe nr P-384153
• Nebesny Ewa, Libudzisz Zdzisława, Żyżelewicz Dorota, Budryn Grażyna, Motyl Ilona, Krysiak Wiesława, Wyrób cukierniczy w postaci korpusów cukrowo-tłuszczowych. Zgłoszenie patentowe nr P-384154
• Żyżelewicz Dorota, Motyl Ilona, Libudzisz Zdzisława, Nebesny Ewa, Budryn Grażyna, Krysiak Wiesława, Produkt i sposób przygotowania produktu do smarowania pieczywa, o właściwościach pro biotycznych. Zgłoszenie patentowe nr P-388158
• Żyżelewicz Dorota, Motyl Ilona, Libudzisz Zdzisława, Nebesny Ewa, Budryn Grażyna, Krysiak Wiesława, Rosicka- Kaczmarek Justyna, Waflowy wyrób cukierniczy w postaci wafli przekładanych masą, o cechach funkcjonalnych. żgłoszenie patentowe nr P-393270
• Nebesny E., Krysiak, W.,Żyżelewicz D.,: Otrzymywanie nadzień cukierniczych o właściwościach zdrowotnych. Wdrożenie w toku w Zakładzie Produkcji Czekolady i Artykułów Cukierniczych „WIEPOL” Zakład Pracy Chronionej Ireneusz Wielimborek – ul. Przemysłowa 6A, 09-200 Sierpc
• Nebesny E., Krysiak, W. Żyżelewicz D.,: Technologia na polewy tłuszczowe o właściwościach zdrowotnych. Wdrożenie w toku w Zakładzie Produkcji Czekolady i Artykułów Cukierniczych „WIEPOL” Zakład Pracy Chronionej Ireneusz Wielimborek – ul. Przemysłowa 6A, 09-200 Sierpc